Während anderswo die Felder noch ruhen, läuft in New York State die Erntezeit auf Hochtouren. Im Februar und März, wenn frostige Nächte auf sonnige Tage treffen, ist Ahornsaison. Dann steigt der Saft in den Zuckerahornen. In den Sugarhouses dampfen die Kessel und im Rahmen der Maple Weekends öffnen im ganzen Staat Produzenten ihre Türen.
Die Nutzung des Ahornsaftes reicht weit zurück. Bereits lange vor der europäischen Besiedlung Nordamerikas nutzten Native Americans das klare Baumwasser. Sie ritzten die Stämme an, fingen den austretenden Saft auf und kochten ihn ein, bis sich Zucker und Sirup konzentrierten. Mit der Ankunft europäischer Siedler im 17. Jahrhundert verbreitete sich dieses Wissen weiter. Schritt für Schritt entstand in Nordamerika ein eigener Wirtschaftszweig.
Ende des 18. Jahrhunderts erhielt Ahornzucker zusätzlich politische Bedeutung. Der Arzt und Abolitionist Benjamin Rush veröffentlichte 1791 eine Schrift über den Zuckerahorn und warb für Ahorn als Alternative zu Rohrzucker, dessen Produktion eng mit versklavter Arbeit verknüpft war. Konsum wurde zur Haltung.
William Cooper, Gründer von Cooperstown im Bundesstaat New York, erkannte im Ahorn eine wirtschaftliche Perspektive für die junge Nation. Auch Thomas Jefferson, dritter Präsident der Vereinigten Staaten und Mitverfasser der Unabhängigkeitserklärung, unterstützte die Idee und ließ auf seinem Anwesen Monticello selbst Ahornbäume pflanzen, um der Abhängigkeit von britisch kontrolliertem Rohrzucker entgegenzuwirken. Ahorn stand für wirtschaftliche Selbstbestimmung und für ein politisches Signal im Alltag.
Die Ernte beginnt alljährlich im Februar und reicht bis in den März, solange frostige Nächte auf milde Tage folgen. Genau dieses Wechselspiel setzt den Saft in Bewegung. Bevor die Knospen anschwellen, wird in den Stamm eine kleine Öffnung gebohrt, durch die das klare Baumwasser austritt.
Früher hingen Metalleimer an den Bäumen, die regelmäßig von Hand geleert werden mussten. Heute fließt der Saft meist durch ein Netz aus Kunststoffleitungen direkt in Sammelbehälter. In größeren Betrieben steigern Vakuumpumpen die Ausbeute pro Zapfstelle deutlich.
Der Saft besteht überwiegend aus Wasser und enthält meist nur ein bis zwei Prozent Zucker. In großen Kesseln wird er erhitzt, das Wasser verdampft und der natürliche Zucker konzentriert sich. Die Flüssigkeit wird dunkler und zähflüssiger, bis sie einen Zuckergehalt von rund 66 Prozent erreicht. Erst dann gilt sie als Ahornsirup.
Fun Fact: Für einen Liter Ahornsirup sind rund 40 Liter Baumsaft nötig.
Maple Weekends im März
Die jährlich stattfindenden Maple Weekends öffnen auch 2026 wieder die Türen zu Produzenten im ganzen Staat – in diesem Jahr am 21. und 22. sowie am 28. und 29. März. Dann gewähren die sogenannten Sugarhouses Einblicke in ihr Handwerk und laden zu Verkostungen ein. Besucher beobachten das Anzapfen der Bäume, stehen im Dampf der Kessel und probieren frisch gewonnenen Sirup direkt vor Ort.
Wer noch tiefer in die Thematik eintauchen möchte, besucht das International Maple Museum Centre in Croghan in New York. Seit 1977 dokumentiert das Zentrum die Entwicklung der nordamerikanischen Ahornproduktion. Gezeigt werden frühe Techniken der Native Americans ebenso wie moderne Anlagen und Leitungssysteme. Audiotouren vermitteln Hintergrundwissen. So bleibt die Ahorntradition in New York State weit über die Erntezeit hinaus lebendig.
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